Exotische Tiere, viel Fleisch und Meeresfrüchte. Und eine heiß geliebte Sauce, die aus stinkendem Fisch gemacht wird.

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Vor den Open-Air-Restaurants in Vietnams Ferienorten krabbelt und blubbert es: Nicht nur Fisch und Meeresfrüchte werden aufgetischt. Vor allem im Surferspot Mui Ne bietet man auch exotisches Getier wie Krokodil vom Grill oder Schlange, Schildkröte und Frosch in allen Variationen an. Hier greifen aber die wenigsten Touristen zu. Und fragt man Einheimische, so rümpfen auch sie nicht selten die Nase. Neben Schlange gelten auch Hund und Ratte als teure Spezialitäten – die man als Tourist allerdings nirgendwo zu Gesicht bekommt. “Am Dorf ziehen viele Familien Hunde groß – um sie später zu schlachten und zu essen”, erzählt ein Einheimischer.

Vietnamesisches Essen: Fisch und Meersfrüchte

Was in Vietnam auf jeden Fall günstig ist und schmeckt: Fisch und frische Meeresfrüchte. Beides lässt sich besonders auf den Nachtmärkten genießen, wo man per Fingerzeig bestellt. Stets dazu serviert wird ein kleines Schälchen mit Pfeffer, Salz, manchmal Chili und einer Limette, deren Saft man selbst auspresst.

Fisch im Bananenblatt

Den absolut besten Fisch haben wir im Restaurant Baby Mustard etwas außerhalb von Hoi An gegessen, und zwar ganz traditionell zubereitet: Gegrillte Makrele im Bananenblatt, mariniert in Kurkumapulver, feinen Schwammerln und Frühlingszwiebeln.

Das aus Bambus gebaute, offene Restaurant wird mit gutem Grund von Tripadvisor in die Höhe gelobt: Das Essen ist hervorragend, man sieht direkt in die Küche, speist umgeben vom eigenen Bio-Gemüsegarten. Die Besitzerin, eine junge Vietnamesin, scheint ein goldenes Händchen zu haben. „Ich habe klein angefangen, auf dem Grund meiner Eltern. Anfangs kam niemand, aber jetzt läuft es sehr gut“, erzählt sie. Mehr als die Handvoll Gäste pro Tag könnte sie rein aus Ressourcengründen gar nicht bekochen, sie ist zufrieden, wie es läuft.

Macht Spaß: Essen in Reispapier wickeln

Im Norden Vietnams werden Fisch und Fleisch traditionell gemeinsam mit Salat oder Gemüse in hauchdünnes Reispapier gewickelt. Wer an der Straße isst, nimmt sich auch ganze Knoblauchzehen oder Mini-Chilischoten aus den kleinen Schüsselchen – das gibt richtig viel Geschmack.

Das Ganze taucht man dann in die berühmte Nuoc Mam. Die Fischsauce wird aus vergorenen kleinen Fischen gewonnen. Fährt man an einer der Fabriken vorbei, steigt einem der Geruch von altem Fisch in die Nase. Die Sauce selbst schmeckt aber würzig und wenn man nicht daran denkt, wie sie produziert wird, sogar ziemlich lecker. Alternativ kann man das Reispapier-Röllchen natürlich in Sojasauce tauchen. Oder, bei Fleischgerichten in Mangosauce (siehe Foto). Wer nicht selbst wickeln will, bestellt frische oder frittierte Frühlingsrollen aus Reispapier – ein absoluter Gaumenschmaus.

Vietnams Garküchen: wahre Institutionen

Was wäre Vietnam ohne die vielen Garküchen? Die mobilen Essensstände findet man am allermeisten noch in Hanois lebendiger Altstadt. Dort zischt, kocht und brutzelt es vor sich hin.

Jede Küche hat ein Gericht, auf das sich die Köchin spezialisiert. Aufgetischt werden vor allem fleischlastige Speisen – und natürlich die berühmte Pho, die Nudelsuppe mit Rindfleisch und viel Grünzeug. Auch lecker: Banh Xeo – Reispfannkuchen gefüllt mit Shrimps, Schweinefleisch und Sojasprossen. Manchmal gibt es auch eine vegetarische Variante.

Viele mobile Küchen verkaufen Snacks wie gegrillte Maiskolben, kleine Pfannkuchen oder Laberln aus Süßkartoffeln, Kokosnuss und Grünen Bohnen.

Wer sich der Sache nicht sicher ist, findet die Speisen der Straßenküchen in touristischen Gegenden auch in Restaurants – vor allem in Hoi An ist die Dichte an guten Lokalen extrem hoch. Nur dort zu finden ist ein wirklich gutes Gericht namens Cao Lau: Reisnudeln mit hauchdünn geschnittenem Schweinefleisch, dazu Kräuter, Limette und Chili.

Erfrischend: Getränke und Früchte

Getrunken wird in Vietnam vor allem grüner Tee – entweder warm aus der Kanne oder gekühlt mit Eiswürfeln. Und auch wer kein Kaffeeliebhaber ist, mag vielleicht den Geschmack des vietnamesischen Kaffees – am besten schwarz, mit Eiswürfeln und Zucker serviert. Extrem süß und günstig (ca. 20 Eurocent) ist frisch gepresster Saft aus Zuckerrohr.

Wer faul am Strand liegt, löscht den Durst am besten mit Kokoswasser, das mit einem Strohhalm direkt aus der Kokosnuss getrunken wird. Ist die Frucht leer, aufschneiden lassen und das feste Kokosfleisch herauslöffeln.

Abends gibt es in den Städten und größeren Ortschaften extrem billiges und gutes frisch gebrautes Bier, dazu werden getrocknete Oktopus- und Fischstückchen geknabbert.

Süße Früchte und schwer zu verdauende Kerne

Viel besser und günstiger als daheim sind in Vietnam naturgemäß exotische Früchte wie Ananas, kleine Bananen, Mangos und Wassermelonen. Meistens haben die Verkäufer ein Messer bereit uns schneiden die Frucht in verzehrfertige Stücke auf.

Bei Einheimischen besonders beliebt ist die Drachenfrucht, außen rosa und innen weiß mit schwarzen Punkten. Außerdem die Jackfrucht. Die große runde Frucht wird als Nachspeise aufgeschnitten und auf den Tisch gestellt. Jeder nimmt sich dann so viel er will von den hellgelben, süßlich schmeckenden inneren, von einander abgetrennten Stücken. Die Kerne kann man kochen und essen. Allerdings wird ihnen eine ähnlich blähende Wirkung wie Bohnen nachgesagt, so wird uns zumindest erzählt.

Was kostet ein Essen in Vietnam?

Das ist eine wirklich gute Frage. Als Tourist zahlt man in den gut erschlossenen Gegenden natürlich immer mehr.  Snacks vom Straßenrand kosten selten mehr als zehn bis dreißig Eurocent. Wer auf der Straße ist, kommt für ein richtiges Gericht mit einem oder zwei Euro davon. Dafür sitzt er – wie die Einheimischen – auf Miniaturstühlen aus Plastik. Wer in einfachen Restaurants isst, zahlt für einfache Gerichte eineinhalb bis zwei, für andere drei bis vier Euro.

In wirklich guten Lokalen kann es auch mehr sein – vor allem für Fische, die im Ganzen auf den Grill geworfen werden. Generell variieren die Preise stark – manchmal kostet ein Gericht im Restaurant nebenan das Doppelte oder die Hälfte. Günstig isst man in jedem Fall in den Garküchen. Oder wenn man im Restaurant Reis oder Nudeln mit Gemüse und als Getränk vietnamesischen Tee bestellt.