Zuerst selber Frischkäse zaubern, dann vom Käse-Büfett schlemmen. Besuch in der Bio-Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl bei Salzburg.
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Am Anfang war die Milch. Und die stammt von den Jersey-Kühen am Fürstenhof in Kuchl. „Sie geben eine besonders gehaltvolle Milch mit viel Kalzium, Omega-3-Fettsäuren und einem hohen Fettanteil“, erklärt man uns. Dafür gibt es einen Grund: Die Kühe, die ursprünglich von der britischen Insel Jersey stammen, schauen ein bisschen knochig aus. Man muss sich aber keine Sorgen um sie machen – denn die gesamte überschüssige Energie geht direkt in die Milch.
„Wir wollen, dass es den Tieren gut geht, denn nur dann erhalten wir qualitativ hochwertige Milch“, heißt es im Stall beim Hofrundgang. Bis zu zwölf Liter Milch gibt eine Kuh am Tag. Am Fürstenhof kann dank deren speziellen Zusammensetzung auf Zusätze, Farbstoffe und Konservierungsmittel verzichtet werden.
Frischkäse-Herstellung: Los geht’s
Milch & Buttermilch. Zuerst schütten wir 2,5 Liter Rohmilch (unbehandelte Milch) in einen Kupferkessel. Nach dem Melken wurde sie sofort heruntergekühlt und jetzt, für’s Käsemachen, wieder aufgewärmt. In den Kessel kommt ein Stamperl Buttermilch, damit die Milch säuert. Und dann noch ein paar Tropfen Lab, damit die Milch stockt. Lab, das ist normalerweise das Zeugs aus dem Kälbermagen. Aber am Fürstenhof setzt man auf die pflanzliche Variante: Lab aus den Wurzeln des Labkrauts.
Abwarten und Reinstechen. Das Lab verdickt die Milch. Nach einer Weile macht sich das bemerkbar. Wir stechen mit der Kelle hinein – und spüren sanften Widerstand. Das ist das Signal dafür, dass die Masse mit der „Käseharfe“ in kleine Stücke geschnitten werden kann. Daraus entsteht ein sogenannter Bruch, der in der Molke schwimmt.
Rühren, Rühren, Rühren. Aber mit Vorsicht! Damit der Bruch nicht zusammenklebt und sich zu gleichmäßigen Stücken formt, rühren wir ihn vorsichtig.
Abschöpfen und abtropfen lassen. Dann ist der Frischkäse schon fast fertig: Er wird in kleine, löchrige Becher gefüllt, wo er gut abtropfen kann. In Plastikschalen kann man ihn bequem nach Hause transportieren. Dort muss man ihm später allerdings noch ein kleines bisschen Zeit widmen.
Im Käse-Schlaraffenland
Käse schlemmen ohne Ende. Nach getaner Arbeit dann die Belohnung: Das inzwischen aufgebaute Käse-Büfett wird gestürmt. Dort gibt’s nämlich frische Milch, frisches Joghurt, Frischkäse, Weichkäse und Schnittkäse. Auch Brot wird an den meisten Tagen frisch gebacken.
Plausch mit dem Chef. Nach dem Essen verrät Hausherr und Käsemacher Niki Rettenbacher, wie viele Rohmilchkäsesorten er im Sortiment führt: Es sind 35 an der Zahl. Dass das Kasn jeden Tag viel Anstrengung mit sich bringt, daraus macht er keinen Hehl. „Es ist brutal harte Arbeit“, sagt er. Immerhin wollen immer mehr Menschen wissen, wo ihr Essen herkommt – das freut den Landwirt.
Daheim geht die Arbeit weiter. Wieder zu Hause, muss noch ein kleines bisschen Zeit in die Fertigstellung des Frischkäses investiert werden. Das heißt: In den nächsten 20 Stunden mehrmals umdrehen, danach mit Salz einreiben und einkühlen. Am nächsten Tag ist er genießbar – und wie! Im Kühlschrank kann man ihn rund zwei bis drei Wochen lang aufbewahren.
Frischkäse konservieren. Mit Kräutern, Knoblauch oder Chilis in Sonnenblumenöl eingelegt, hält sich der Frischkäse sogar zwei bis drei Monate lang im Kühlschrank.
Käse selber machen – so geht’s:
- Die Bio-Hofkäserei Fürstenhof liegt in der Salzburger Gemeinde Kuchl, rund zwei Kilometer vom Bahnhof Golling entfernt.
- Täglich werden Hof-Führungen, Käse-Büfetts und Käse-Workshops angeboten. Jeden Freitag kann man Bio-Kosmetik aus Molke selber herstellen.
- Außerdem: Schaukäserei, Bauernhof-Café und Bauernhof-Laden mit vielen Käseprodukten.
Offenlegung:
Vielen Dank an die Bio-Hofkäserei Fürstenhof für die Teilnahme am Käsekurs.
